Tagli di carne fresca di Cinta Senese DOP confezionata sottovuoto e salumi prodotti da Cinta Senese DOP

E’ un must della salumeria toscana contemporanea pur affondando le sue origini nel Medioevo quando i norcini decisero di sostituire al pepe, raro e costoso, i semi di finocchio che abbondavano nelle campagne. La finocchiona, che ha acquisito il marchio IGP nel 2015, è oggi prodotta seguendo rigorosamente il disciplinare del Consorzio di tutela. Può essere lavorata solo in Toscana, contiene solo carni fresche nazionali superselezionate di suino pesante italiano, viene insaccata in budello naturale e appesa nella tipica rete di cotone rossa.

Un classico della nostra tradizione, che produciamo con la stessa ricetta da oltre un secolo. E’ ottenuto macinando a grana media la spalla, la pancetta e la rifilatura dei prosciutti di suini di prima scelta. A questo impasto, oltre al sale e alle spezie, viene poi aggiunto l’ingrediente jolly: il lardello a cubetti, capace di rendere questo prodotto e la sua fetta assolutamente inconfondibili. Ed è dopo l’insacco in budello naturale e la legatura a spago che per questo prodotto si aprono le porte delle sale di stagionatura del nostro stabilimento di Pontassieve.

Il sapore, i profumi e la qualità di questo prodotto sono una sintesi perfetta di “toscanità”: decisi, affascinanti e ricchi di tradizione. L’eredità di questa sapienza norcina è stata raccolta dal Consorzio, costitutito nel 1990 da un gruppo di produttori toscani – tra cui la nostra azienda – e che già nel 1996 ha ottenuto l’ambitissima DOP. Per poter essere Toscani DOP, i prosciutti devono osservare le rigorose prescrizioni del Disciplare tra cui la provenienza dei suini – che devono essere nati, allevati e macellati in Toscana o nelle regioni limitrofe -, la localizzazione della lavorazione e della stagionatura – che devono essere rigorosamente svolte in Toscana – e il divieto assoluto di utilizzo di additivi e conservanti.

Si tratta di una salsiccia di suino aromatizzata al finocchio selvatico, tipica della Valdisieve. Prodotta in canne di circa 20 cm, ha un gusto inconfondibile, deciso e persistente anche dopo la cottura. Per promuovere e far conoscere questo prodotto di nicchia, negli ultimi anni – grazie anche ad un rinnovato interesse verso i prodotti autentici – si sono moltiplicati gli eventi in cui il bardiccio è stato protagonista. Un prodotto versatile, adatto sia alla sagra che ai grandi chef.

La gota stagionata è un salume tipico della tradizione del centro Italia. La più nota è quella di Amatrice che ha contribuito a creare il mito della pasta all’Amatriciana e della Gricia. Come peraltro si evince dal nome, la base del salume è la guancia del suino che viene prima rifilata nella tipica forma a goccia, poi trattata con la “concia alla toscana” e infine stagionata. Un grande classico che offre sfumature regionali da non perdere.

Il classico della tradizione fiorentina. E' un taglio di carne bovina alto almeno 3 dita da cuocere rigorosamente al sangue.

La pancetta è un super classico della salumeria italiana, e ancora di più del centro Italia, qui presentata nella versione “arrotolata”. Si tratta della pancetta di suino senza cotenna, rifilata e arrotolata, massaggiata con la concia “alla toscana”, insaccata e appesa a stagionare nel nostro stabilimento di Pontassieve.

Si tratta di uno dei tagli più magri del maiale: l’arista di suino che viene aromatizzata con la tradizionale “concia alla toscana” e stagionata senza cotenna. Trattandosi dell’intero lombo di maiale, ha una stagionatura decisamente più lunga rispetto al solo filetto. Il prodotto stagionato garantisce una fetta molto bella caratterizzata da un tono di colore compatto e uniforme e un sapore delicato ed elegante.

Salume super toscano, insaccato in budello naturale, che deve il suo nome alla tipica caratteristica di sbriciolarsi durante il taglio. Anche per questo l’affettatura è un rito che si consuma rigorosamente a mano e la fetta deve avere sempre lo spessore di un certo riguardo. Prodotta secondo la tradizione toscana, con i profumi tipici dei salumi di questa terra, ha come aroma principe quello del finocchietto selvatico. Qui proposta nella versione spagata a mano, dai 4 ai 6 kg.

Profumato e saporito, questo salamino – pur affondando le sue origini nella più autentica tradizione contadina – stupisce per la raffinatezza e la capacità di sorprendere anche i palati più eleganti. E’ ottenuto dalla macinatura a grana medio-fine di tagli nobili di carni di cinghiale e di maiale, ben equilibrati e aromatizzati con la tipica concia toscana. Le carni di cinghiale, come tipico della selvaggina, tendono ad essere molto magre e come tali a seccare molto velocemente. Per questo si aggiunge all’impasto la carne più pingue del maiale che consente di ottenere un prodotto molto equlibrato e gustoso. Insaccato in budello sintetico, viene stagionato nel nostro stabilimento di Pontassieve. Qui è proposto nella versione da 500 gr.

Così come il salamino di cinghiale e suino, anche la salsiccia stagionata – che da questo si differenza principalmente per la dimensione e i tempi di stagionatura – pur affondando le sue origini nella più autentica tradizione contadina, stupisce per raffinatezza ed equilibrio. Ottenuta dalla macinatura a grana medio-fine di tagli nobili di carni di cinghiale e carni di maiale, ben equilibrati e aromatizzati con concia alla toscana. Infine la salsiccia viene insaccata in budellina di maiale e legata a spago. Il tutto, prodotto e stagionato nel nostro stabilimento di Pontassieve.

E’ uno dei nostri prodotti di punta sia sul mercato locale che all’estero. La si può trovare esposta nelle più esclusive “Delicatessen” di Londra e nei più ricercati negozi di specialità italiane di gran parte d’Europa. La salsiccia Gerini non lascia niente al caso: seguiamo scrupolosamente la ricetta di famiglia, invariata da oltre duecento anni. Per la sua produzione utilizziamo solo carni suine di prima scelta, che vengono macinate finemente e a cui si aggiungono sale, pepe, e spezie. Ultimo step l’insacco in budellina naturale. Ne produciamo all’anno oltre duecentomila chili.

Viene fatta utilizzando aromi naturali come la scorza di limone, il prezzemolo e l’aglio freschi, che vengono tagliati al coltello al momento della preparazione dell’insaccato.

E’ un super classico della salumeria italiana, e ancora di più del centro Italia, diversamente declinato in ogni regione a seconda delle spezie utilizzate per la concia. Si tratta della pancetta di suino nazionale con cotenna, in Toscana chiamata anche “pancetta stesa” per il suo classico aspetto “adagiato”, rifilata a forma di rettangolo, massaggiata con la concia “alla toscana” e rifinita con una copertura di pepe. Noi la produciamo e la stagioniamo nel nostro stabilimento di Pontassieve.